Chronique Radio Canada

Note préliminaire : Vous avez peut-être remarqué, si vous fréquentez ce site régulièrement, que j'avais d'abord accordé **** au Pommier d'argent puisque j'ai revisé la cote à ***1/2... Si je reviens à **** aujourd'hui (une semaine après la chronique initiale) c'est suite à une conversation téléphonique avec le chef Salmon lors de laquelle celui-ci m'a fait part des changements effectués dans son menu suite à ma chronique. Sans avoir re-visité cet établissement (ce que je compte bien faire pour mon plaisir !) je crois que les changements effectués font preuve d'un réel désir de la part du chef Salmon d'améliorer sa table et d'en faire un lieu de véritable plaisir gastronomique !

Après avoir eu pignon sur la rue Main de Gatineau durant près de 3 ans (Café-Resto À votre santé ), le chef Philippe Salmon a récemment mis la clé dans la porte pour ouvrir plutôt une table champêtre dans un site enchanteur, à quelques minutes à peine du centre-ville de Gatineau. Lorsque la grande maison de ferme, avec son étang devant et la forêt juste derrière, nous apparaît dans un tournant de la Montée McLaren, on souhaite que ce soit bien là Le Pommier d'Argent et quel plaisir de réaliser qu'il en est bien ainsi !

Une belle grande maison où on a aménagé une grande salle-à-manger pouvant accueillir une trentaine de convives, chaleureuse avec son poêle-à-bois, son plancher de céramique et ses murs de lattes de bois; juste à côté, la cuisine où oeuvre le chef Salmon, seul au fourneau mais secondé en salle par une serveuse professionnelle. Le menu, qui nous est proposé lors de la réservation, offre un choix d'entrées chaudes et froides et de plats principaux parmi lesquels il faut établir son menu dès ce moment-là et non pas en arrivant sur place... on n'est pas au restaurant après tout ! Notons qu'habituellement les tables champêtres offrent une seule table d'hôte mais que Le Pommier d'Argent affirme ainsi sa différence. Par ailleurs, comme toutes les tables champêtres, celle-ci offre des aliments produits sur place, dans le cas présent lapins, canards et chapons et prochainement du sanglier; le chef utilise aussi plusieurs produits du terroir régional tels que le fromage de chèvre de la Ferme Floralpe, le bison de Papineauville et le cerf rouge de Boileau.

Au menu ce soir-là on retrouvait d'abord une Terrine de bison mariné au cognac et une Mousse de foie de chapon au porto avec croûtons parisiens; toutes deux ont été fort appréciées, à des degrés divers toutefois, par les six participantes à ce dîner de collègues de bureau, réunies au tour de la table. Certaines ont particulièrement apprécié le moelleux de la Mousse de foie alors que d'autres ont souligné le goût délicat de la Terrine et de la gelée de Madère qui l'accompagne. Toutefois la garniture de germes de luzerne et de cornichons sûrs n'a rien de bien original; pourquoi pas une petite confiture d'oignons ou un chutney de canneberges pour accompagner ces plats ? Comme entrée chaude nous partageons des Gésiers confits avec oignons caramélisés et du Confit de lapereau, servis avec Salade Mesclun et vinaigrette à la française; si les Gésiers n'obtiennent pas un très grand succès (c'est la première fois que nous en mangeons...) malgré la présence d'oignons caramélisés qui en adoucissent le goût et la texture (un peu caoutchouteuse à notre avis), le Confit de lapereau, par contre, est très apprécié pour sa chair tendre et délicate. Par ailleurs, à la fin du repas, alors que nous y allons à tour de rôle de nos commentaires et observations, la suggestion d'un potage plutôt qu'une deuxième entrée à base de viande revient à quelques reprises.

Trois plats principaux sont offerts, auxquels nous aurions pu substituer du poisson si nous l'avions voulu; tous trois étaient servis avec une très belle jardinière de légumes cuits juste à point : haricots jaunes et verts, pois mange-tout, brocoli, carotte entière et mousseline de pomme de terre et de patate douce. Le bison et le sanglier étaient servis dans une sauce demi-glace marchand-de-vin alors que le râble de lapereau était en sauce moutarde. Alors que le lapin acheté en épicerie est parfois sec, le lapereau servi au Pommier d'Argent, élevé sur place, est tendre et juteux, agréablement mis en valeur par l'excellente sauce à la moutarde de Dijon. Le bison a véritablement constitué la surprise de la soirée; tiré de la pointe-de-surlonge, le morceau servi était d'une tendreté absolu (il paraît que le filet mignon se découpe à la fourchette tant il est tendre !) et le goût plutôt délicat nous a toutes surprises alors que nous nous attendions à un goût plus prononcé. Déception par contre du côté de la viande de sanglier qui ressemble un peu à du porc mais manque finesse; d'ailleurs, peu satisfait de son approvisionnement actuel, M. Salmon est en train de mettre sur pied son propre élevage de sanglier pour pouvoir en contrôler la qualité.

Une petite assiette de salade (le même Mesclun et la même vinaigrette que pour l'entrée chaude) accompagnée d'un croûton de fromage de chèvre ou de Brie constitue le quatrième service. Le fromage est excellent mais il nous semble que cette assiette est trop semblable à la deuxième... Pourquoi ne pas servir plutôt une assiette de fromages et une corbeille de pain (excellent) que les convives se partageraient ou, à tout le moins, prendre soin de ne pas servir de Mesclun en entrée pour éviter les redondances. Les desserts se choisissent sur place et nous avons goûté à tout : la Crème caramel est très classique et très réussie, le Gâteau à la Mousse de petits fruits est très fruité et léger mais la palme du meilleur dessert revient au Gâteau à la mousse royale au chocolat avec crème anglaise, un rêve pour les chocooliques présentes ! Le repas s'est conclu avec un café, un thé ou une infusion selon le choix de chacune et comme je suis amatrice d'infusions, j'ai remarqué que le choix offert est excellent. Tout ça pour $42 par personne, taxes et service en sus (15 % ajouté automatiquement sur l'addition, entièrement justifié).

Le vin dans tout ça ? Comme vous apportez vos propres bouteilles, vous contrôlez entièrement les coûts et les goûts! Et comme vous choisissez votre menu à l'avance, ça vous laisse le temps de choisir la (ou les) bouteilles les plus appropriées !

Le verdict de mes collègues ? Le site a été déclaré enchanteur, la salle à manger et l'accueil très chaleureux et la table très bonne, avec des possibilités de devenir excellente avec quelques modifications, et ce malgré les contraintes qu'impose la formule (pas de personnel de cuisine, choix de menu à l'avance etc). C'est l'endroit idéal pour un repas de famille sans tracas (anniversaire, temps des Fêtes ou Pâques par exemple) ou pour une petite réception (fiançailles, mariage ou autre occasion spéciale).La campagne à deux pas de la ville, c'est génial !

NOTE : Accessible aux personnes handicapées. Ouvert tous les midis pour groupes de 12 personnes ou plus (repas 3 services, $25); idem pour les lundi, mardi et mercredi soirs. Les jeudi, vendredi, samedi et dimanche soirs on accueille autant les couples que les tablées plus nombreuses mais on compte donner la priorité aux couples et aux tables de 4 personnes les dimanche soirs. Ouvert les 24 et 31 décembre ainsi que le 1er janvier. Site internet avec renseignements et photos : www.lepommierdargent.com

anne_michaud@radio-canada.ca